店の規模が大きいレストランは「組織」ですから、仕事は「標準化」しなければなりません。メニューも相当前段階から試作を繰り返して｢作業ルーティン｣が作られます。サーヴィスの現場でもその料理の特徴をうまく伝えるワードを考えたり […]
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伝説のギャルソン
外国の料理を提供するお店でそのお国の人をサーヴィスに雇ってるとこ、けっこうありますよね。フレンチならフランス人、イタリアンならイタリア人。なんか外国に行ったような気がしていいですよね。カブレならその国の言葉を聴いただけで […]
オヤジシェフのフランス料理講座
ガーネット。日本語では柘榴石。フランス語ならgrenatです。ザクロはgrenade。ハイ、もうお分かりの通りグレナディン・シロップ（grenadine)というのは、ザクロのシロップのことです。もっとも現在では果汁入りの […]
モトム、交渉人
どうです?だいぶ形になってきたでしょ。軽鉄で骨組みを作って壁の下地を張っているところです。このボードを張る職人さん、スゲー早いです。ビスをたくさん口にくわえてマシンガンのように打っていく。見てるだけでホレボレします。しか […]
神の雫？
今日はワインリストのアイテム選定のため、キリンビールさんの試飲会に行ってきました。全部で２０アイテムくらい飲んだでしょうか。お酒をこよなく愛する私としては一度口に入れたものを出すなんてもってのほか。全部飲みました。終わる […]
おまけ
仕事をしていないせいかチカゴロ酒量が増えております。それとともに体重も増加傾向。オヤジ化に拍車がかかってます。 今日はビールやさんのスクールに参加してきました。ビールサーバーの洗浄方法や、美味しいビールの注ぎ方などを学び […]
『エスコフィエの技 現代の術』
これ、クネルです。 リヨン地方の郷土料理で、カワカマスという日本にはいない魚を使います。すり身にバター、生クリーム、パナードという小麦粉で作ったつなぎ材料を混ぜ込んだ練り物です。これを、バターをかけながらオーヴンで膨らむ […]
大雨で出水！
毎日雨ばっかりで嫌になりますね。毎年のことではあるけれど、大雨による各地の被害には心が痛みます。 昨日からの雨でウチの店も倉庫部分に出水してます。ショックです。けど、古いビルだからそういうこともある。床下に新しく湧水ピッ […]
｢ゴハンが炊けました｣
東京ガスのTV-CM｢ゴハンが炊けました｣編、 若い奥さんが料理を作ってダンナの帰りを待っているっていうアレです。 この奥さんの心中を思うと切なくてかわいそうで、後ろから抱きしめてあげたいくらいです。(きれいだし) 気づ […]
日銀 ゼロ金利解除
自分の店を持つにはやっぱりお金がかかりますよね。 そもそも料理人は薄給だから、自己資金だけで開業できる人はそうはいないでしょう。よほど腕が良くて人気のあるシェフには個人や企業のパトロンがつくこともありますが(なかには資産 […]
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