Chef　脇坂　尚よりご挨拶

私たちが目指すのは「本物」であること

日本の伝統文化を学ぶ外国人は私たち日本人より日本人らしい面があるというのはよく目にすることです。それは自分の素養にない異国の文化を身につけるためには並々ならぬ努力が必要であること、ストイックなまでの求道精神の賜物でありましょう。

グローバリズムは食の世界で特に顕著です。ヌーヴェル・キュイジーヌは日本料理の影響を受けたことはよく知られたことであります。フランスで昆布や醤油といった日本的な食材を使うフランス人シェフは珍しくありませんし、一方でフォワグラを出す日本の日本料理店もまた然りです。けれど、日本でフランス料理を作る我々もがそれに倣うことを私たちは良しとしません。

フランス、特にリヨン地方の料理の伝統をありのままに伝えたい。否、フランスよりフランス的であることを目指すのは私たちのraison d’êtreです。

オーナーシェフ：脇坂 尚

北海道生まれ．2002年渡仏し，パリおよびリヨンで研鑽を積む．帰国後リパイユ・エクスキーズ(横浜)シェフを経て，2006年虎ノ門にサラマンジェ ド イザシ ワキサカ 開業．2013年銀座に移転． リヨン，リヨネ地方の郷土料理，伝統料理を専門とするが，正統派フランス料理，古典料理の研究にも余念がない．2011年1月より2014年6月まで，柴田書店「「月刊 専門料理」連載「エスコフィエを読む」で解説を担当．